ホールフードセレクトショップ「CHANTO(チャント)」

タイコウ【かつお節】

タイコウ

「素材を超える加工・料理方法は無い」というのがタイコウさんの考えです。

作り手の腕がいかに良くても、魚が悪ければ、美味しいかつお節にならないことに気が付きました。
タイコウさんのたどり着いた最高の素材は昔から続く伝統的な『鹿児島近海、一本釣りのカツオ』。

一本釣りは、カツオの身の損傷が少なく品質が保たれます。
巻き網で効率よく大量に捕獲されたカツオは、
網の中で暴れ苦しんでしまう為に
かつお節の旨み成分イノシン酸に変化する、エネルギー物質「ATP」を著しく消耗し、
かつ同時に、「乳酸」が増えるため、旨味の少ない、スッパイかつお節になります。
このカツオは船内で生きたまま凍結させず、
死後硬直した状態、つまり、イノシン酸を含んだ状態で漁港に水揚げをされます。

こうして水揚げされたカツオは、鹿児島県枕崎市の丁寧なかつお節職人に託されます。
そして職人さんが手間を惜しまずに丁寧に作り上げたのがこの鰹節です。

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